Caldo de cucho
Gerney Ríos González
El alimento favorito en el Tolima Grande y en los santanderes se componía al desayuno de caldo de cucho o panche con arepa y jugo de limón o naranja agría y al almuerzo rampuche o bocachico sudado o frito, con yuca, arroz, plátano; la alternativa un sancocho con zumo de cítricos, limonada o agua de panela, alimentos que producían sudoración por lo nutritivo. En Armero, «ciudad blanca de Colombia», tenía la denominación de «caldo peligroso».
Cuchos, cuchas y panches, motivaron escritos tolimenses en el siglo XIX, verbigracia «…mi criado al pasar por el bosque, había arrancado algunas hojas de la palma nacuma con una parte blanca y tierna que contiene en el cogollo que permanece enterrado, y con diferentes preparaciones se usa en Colombia como un sabroso alimento. Los hijos de mi huésped también contribuyeron por su parte a hacer mi comida más variada, cogiendo algunos peces en el río Tuluní en Chaparral, Tolima, que me sirvieron asados y que son de un sabor exquisito. Los peces, llamados cuchas, cuchos, o panches en homenaje a los indígenas propietarios de estas tierras, son allí muy abundantes, y se observa en ellos la particularidad de tener la arista superior de la cola tan prolongada, que a veces excede a la longitud total de su cuerpo», manuscrito de 30 de agosto de 1871.
En Con-Versando de Don Grim encontramos que «Si tú vas al extranjero, te dirán que ´motilones´, hay en el norte a montones, y cantidad de ´pancheros´, pues allá en el ´tierrero´, esa Cúcuta bonita, en sus leyendas y cuitas, destacar bien se merece, esa cantidad de peces que inundan ´El Pamplonita´. Y si hacemos el ensanche de nota tan especial es bien fácil resaltar cuando se habla de los PANCHES».
La población de peces del rio Pamplonita, en Norte de Santander tiene 62 especies, donde 9 son frágiles, 13 ornamentales, 23 para el consumo y 31 endémicas de la cuenca del Lago Maracaibo, similar a los ríos tributarios del Magdalena, como son el Sabandija, La Miel, Pontoná, Bledo, Venadillo, Alvarado, Coello y Saldaña.
El cucho, la cucha y el panche pertenecen al superorden, ostariophysi; orden, siluriformes; familia, loricariidae. El cucho es del género hypostomus hondae y el panche del hypostomus plecostomus, ubicados en el eje Costa Rica-Colombia-Argentina. Abundan en República Dominicana, Perú, Panamá, Venezuela, Ecuador, Uruguay, Paraguay y Guyana, según la Cámara de Comercio Colombia, Jamaica, Caribe-Atlántico, que preside el jurista tolimense, Jaime Eduardo Melo Palma.
Cucho y panche, son peces de tierra caliente, nocturnos, omnívoros, habitantes de aguas subterráneas, quebradas, ríos, lagunas, estanques, albercas; de un tamaño promedio de 25 a 32 cm; en total libertad algunos alcanzan 70 cm, viven promedio tres lustros; durante el día permanecen quietos y escondidos, comen preferiblemente de noche. No tienen escamas, cuerpos protegidos con cartílagos y espinas, clave para enfrentarse entre si y contra otros animales. Además, considerado obrero congénito y de gran fortaleza de las luchas ambientales en defensa de los recursos hídricos. Los aborígenes consideran de buena suerte tenerlos en las oficinas.
Cuchos y panches tienen color oscuro, escamas rugosas y duras, aletas cortas y cara de batracio; conocidos como chupaalgas, limpiacristales, chupacristales, limpiavidrios, limpiapeceras, chupapiedras, viejasdeaguas, comecemento de las albercas, corronchos, plecos y peces gatos. En estado salvaje se nutren de algas y pequeños crustáceos.
Los beneficios que tienen el caldo de cucho y panche son los siguientes: fuentes de vitamina B-12, ricos en ácidos omega-3, estimulan la producción de la melatonina, aportan hierro, contienen grasas vitales para el desarrollo del cerebro, saludables cuando tenemos los niveles de colesterol altos, ayudan contra la diabetes, fuentes de vitaminas A, D, fósforo, magnesio, yodo y calcio. El caldo, sopa o sancocho de cucho y panche es el mejor afrodisíaco del planeta, calificado de «levanta muertos».
La sopa se prepara con cinco cuchos o panches de 250 gramos cada uno, cebolla cabezona roja picada, tomate dividido, cuatro dientes de ajos desmenuzados, un ají dulce cortado, tres litros de agua caliente, dos plátanos verdes partidos, cinco papas y seis astillas de yuca. Avituallamiento casi perfecto.
Bocachico