«El muchacho que había ayudado a misa le llevó una taza de chocolate espeso y humeante que él se tomó sin respirar». Cien años de soledad. 

Una conversación con el chef mexicano experto en cacao José Ramón Castillo y un acercamiento a las ofertas gastronómicas de la Feria y a las creaciones de Mini-Mal en el pabellón Macondo son nuestros aperitivos de domingo para que se antoje de libros para comer y comida para no olvidar.

Angélica Zuluaga

Bogotá D.C.

Primicia Diario
Nada más amargo y dulce a la vez que el chocolate. Nada más cercano al placer y la salud que este fruto nacido en América que conquistó el mundo. Nada más tan cercano a la culpa y al mismo tiempo a la creatividad. Bien lo sabe el chef Mexicano José Ramón Castillo, el máximo exponente del cacao y el chocolate mexicano, y autor del libro Kakaw.

Casado con una colombiana, conoce bien la variedad de productos nacionales y considera a Colombia como su segunda casa, por lo que se tomó el tiempo de hacer en la FILBo 2015 una demostración de su arte culinario como parte de la franja Libros para comer, y de paso, hablar sobre algunas de sus experiencias de 20 años de trabajo con este fruto que derrite de antojos, literalmente, a medio mundo.

¿Cómo fueron sus inicios y su evolución hasta llegar al chocolate?
Comencé hace casi 20 años, inicié en México, después estuve en Francia, en España, fui campeón de Catalunya a los 26 años en nivel profesional, probé en muchos restaurantes de alta gama y después me cambié al chocolate. He sido formado por 5 grandes maestros, de los cuales mi primer maestro fue David Pallás, en Barcelona. Regresé a México y monté la chocolatería QUE BO, (Qué Bueno, en catalán). Ya llevamos 9 años con la empresa y hoy estamos dentro de una de las guías más importantes de Chocolate a nivel mundial, Le Guide des Croqueurs de Chocolat, la guía de las mejores chocolateras del mundo. De hecho, somos la única chocolatería en Latinoamérica de  habla  hispana dentro de esta guía.

¿Tiene alguna inspiración para sus recetas?
Sí, mi país, mi cultura, los viajes internos a la República de México, muchas cosas de mi infancia, sabores de mi infancia. Estas cosas hacen que saquemos los sabores y texturas del chocolate.

La cocina es un laboratorio, ¿Hay alguna receta que definitivamente no le haya funcionado?
Nosotros llevamos a cabo el método científico. Por ejemplo, ahora estamos haciendo macarrones, pero no es lo mismo hacerlos aquí que en Ciudad de México, por la diferencia de altura. Entonces empezamos con un gramaje, después con 10 gramos más, 20 gramos más, 30 gramos más… y cuando ya tenemos la formulación bien, empezamos a ver en hornos, por grados, hacemos pruebas… Cuando salen bien ya ha pasado mes y medio de hacer pruebas a diario hasta que nos queden perfectamente bien.
Luego vamos al comensal a ver si le gusta, hacemos un sondeo de opiniones, reformulamos… y en todo este proceso puede haber algo que nos guste mucho, pero que no se venda. Por ejemplo yo soy amante del azafrán y lo he hecho en barra, en bombón, en postre y no le gusta a la gente, entonces bueno, ni modo. Nos guiamos mucho por lo que les gusta a las mujeres, mi empresa está en un 99% dirigida a mujeres, desde los moldes de los chocolates con forma de lápices labiales y tienen colorido. Es raro que yo vea a un hombre en la tienda, tal vez lo vea un 13 de febrero, antes del Día del amor y la amistad.

Según su experiencia, ¿Cuál es el cacao de mejor calidad en el mundo?
Creo que toda Latinoamérica tiene buen cacao, hay desde México hasta Brasil, pero cada cual tiene su chiste y su forma. Todos cuentan con algo que se le llama perfil al grano de cacao. Por ejemplo, el chocolate colombiano tiene un perfil muy aromático, es muy redondo en boca, se mantiene mucho ese sabor de retrogusto que a mí me gusta mucho. Tal vez es de una pasta natural o normal, no es muy potente, pero ese aroma… uf: tu boca  huele a chocolate durante mucho tiempo después. Eso lo genera el grano que ustedes tienen y más en la región santandereana.

¿También es profesor?
Sí, también me gusta esa parte de la docencia. Creo que no hay mejor pago que el que tú veas la técnica de tus manos en las manos de otro. Cuando empiezan a hacer lo mismo que tú te das cuenta de que está pagado si lo aprendieron y lo hicieron bien. Yo tengo un centro de formación de chocolateros totalmente gratuito, el chiste es poder entrar. He tenido dos colombianos ya. Dura 6 meses y es muy duro, muy rígido.

¿Se puede ablandar corazones con el chocolate?
Sí. Y está científicamente comprobado que el chocolate es un producto que en cualquier país que ha entrado en crisis social o económica, no baja su consumo. En guerras, caídas económicas, sufragios, todo ese tipo de cosas, nunca el chocolate ha bajado su consumo.

¿Le gustaría cocinar para alguien en especial?
Sí, para muchos. Tal vez para quienes no tienen capacidad de tener buen chocolate. Hay muchos sitios en Asia que no tienen ni idea de qué es el chocolate. Cuando tú puedes ver la cara de alguien que lo consume por primera vez es impresionante. Yo he tenido esa posibilidad y ver cómo reacciona es algo fuera de este mundo. Eso me ha pasado en Costa de Marfil, donde la gente que recoge el cacao nunca ha probado una barra de chocolate, por ejemplo, o en Ruanda.

¿Cuál es su relación con Macondo?
Cuando yo leí el libro Cien años de soledad me dio mucha tristeza que muchas personas empiezan a olvidarse de las cosas y necesitan algún tipo de señalamiento para recordar la importancia de algunas propiedades de las cosas. Ahora, nosotros estamos acostumbrados a hacer algo que se llama deconstruccionismo dentro de los chocolates, que es pasar de un clásico y romperle la estructura, como en el caso de agregarle chocolate y ponerlo en un bombón. La primera vez que vine a Bogotá me llevaron a beber un canelazo en La Calera y me quedó tan puesto en la cabeza que hice la deconstrucción del canelazo: que tuviera ese sabor a guaro [aguardiente], a canela, la sensación caliente de un chocolate mediante un químico que llama Xilitol, y había gente que lloraba  cuando lo probaba. Yo era impresionado de lo que puedes llegar a hacer para volver a recordar.

¿Qué encontraron quienes asistieron a su demostración en Macondo?
Una representación de colección de juguetes mexicanos, de juguetes de mi infancia que son el trompo, el yoyo, la pirinola y las canicas. Y la colección que tengo de diseños de chocolate en las diferentes cajas y vamos a hacer una flor para anillo de compromiso.

Nada más amargo y dulce a la vez que el chocolate.

José Ramón Castillo, en el centro, durante la charla que ofreció a través del portal de la FILBo en el streaming de la feria./ Foto: Luz Karime Palacios.