Vista nocturna de la Puerta de Alcalá

 

 

Claudio Ochoa

Enviado Especial

Adentramos en los sabores más amables de la gastronomía verde, que día tras día gana adeptos en Madrid. Penetremos en otro de tantos y tantos disfrutes que nos ofrece la capital española, el de las compras de prendas y antojos elaborados manualmente, de productos de marca lujosa, en tiendas multimarca y en mercados callejeros, hasta preciosos vintage y atractivos de moda.

Los nuevos comensales encuentran inspiración en conocer el origen y modo de producción de cada plato, que sea propio de la región o el área en donde los vamos a consumir, calidad diferenciada, y nuevos menús con alimentos ecológicos.

LO VERDE, EN LA ALTA COCINA

El Restaurante EL INVERNADERO del chef Rodrigo de la Calle tiene como pilar de su cocina a la naturaleza vegetal. Es el pilar más fuerte de su cocina, con base en la temporalidad y fugacidad de sus productos. Su promoción señala que «nos dejamos llevar por los ciclos de la vida marcada por el reloj de las estaciones, así obtenemos de ellos su máxima expresión. Alta Cocina Verde, recuperación de especies vegetales y respeto al entorno son la base de nuestra propuesta».

Allí cuentan con menú especial sin proteína animal y, cuando mucho, en otros platos esta figura apenas como aderezo. Su Menú #VERDE, degustación con opciones vegetarianas o veganas. Menú #ROJO son platos de verdura de temporada terminados con carne. Menú #AZUL, degustación vegetal de temporada acompañada de pescado.  Rodrigo de la Calle confirmó su Estrella Michelin en la edición de 2021 y ha recibido de la prestigiosa guía la nueva Estrella Verde, premio en forma de hoja, que evoca la naturaleza.

Saddle es también otro buen ejemplo de la alta gastronomía sostenible madrileña. Adolfo Santos, su propietario, cuenta con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, además de la certificación LEED® Gold, que le ha otorgado el Consejo de la Construcción Verde de Estados Unidos, por su empeño con el medioambiente.

Quique Dacosta, tres estrellas Michelin, nos ofrece su nuevo restaurante Deessa, en el hotel Mandarin Oriental Ritz. Sus elaboraciones se basan en alimentos de Madrid y sus recetas con personal toque vanguardista. En su restaurante Ovillo, Javier Muñoz-Calero brinda cocina clásica internacional de autor, basada en productos de temporada.

POTENCIAL Y EMPRENDEDORES

Madrid tiene la ventaja de contar a la mano con el Mercado Municipal de Productores Planetario, con todo género de alimentos ecológicos y de cercanía. Acoge a 36 pequeños productores, con explotaciones que se encuentran a una distancia no superior a 120 kilómetros de la capital. Así también hay a la mano variedad de mercados y comercios de proximidad, a donde cada mañana arriban productos frescos y seleccionados.

Esto del producto «kilómetro cero» ha encantado a nuevos emprendedores, como K & Co Sustainable Kitchen Bar fiel a las reglas del FLOSS (Fresco, Local, Estacional y Sostenible), que le ha merecido reconocimientos, como ser finalista de la edición del I premio a la Sostenibilidad de Madrid Fusión. Otros ejemplos son: El súper de los pastores, en el barrio de Chamberí y Mo de movimiento.

Madrid tiene la ventaja de contar con productos que han obtenido la Denominación de Origen. A la fama mundial de sus vinos procedentes de Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar, se agrega el aceite de oliva virgen extra de la región. Otros alimentos propios son sus quesos artesanos, las fresas y los espárragos de Aranjuez, los productos de la Huerta de Villa del Prado o la miel de la Sierra de Madrid.

A propósito, entre el 25 y el 26 de noviembre entrante la Cámara de Comercio de Bogotá y el Grupo Vocento de España llevarán a cabo en esta ciudad una nueva versión de Madrid Fusión, con participación de los chefs españoles Alberto Ferruz (BonAmb Restaurant **estrellas Michelin) y Ramón Freixa (Restaurante Ramón Freixa **estrellas Michelin), entre otros reconocidos cocineros.

MADRID, COMPRAS HECHAS A MEDIDA

Madrid es uno de los destinos mejor posicionados para hacer compras en Europa. Nos presenta diversidad de rutas como estilos queramos. Chic, vintage, alternativo y bohemio, por ejemplo.

Para todo tipo de compras cuenta con establecimientos muy antiguos y algunos recientes, en la Puerta del Sol, la Gran Vía, y calles como Carmen, Preciados y Arenal. Nombres respetables por su tradición, como sus calles Bordadores, Curtidores y Botoneras, en homenaje a los gremios del medioevo que allí se establecieron, a las puertas de la capital de los gatos. Que albergan establecimientos centenarios y talleres de recientes artesanos.

Galería Canalejas es la novedad que combina arquitectura tradicional y modernista, disponiendo de 15.000 metros cuadrados de tiendas de lujo, con doble acceso por las calles Alcalá y Sevilla. Con 40 tiendas de moda, perfumería y alta joyería, reconocidas mundialmente. Hermes de Francia ya inauguró su tienda aquí, dando inicio a la primera fase del proyecto, resultado de la restauración y remodelación de 7 edificios históricos, situados a unos cuantos metros de la Puerta del Sol. Su Food Hall sumará 4.000 metros cuadrados, en los que se ubicará 14 restaurantes de reconocidos chefs. En la primavera del año entrante ya estará en pleno funcionamiento este «icono internacional del lujo y la alta gastronomía en el centro de Madrid».

PARA QUIENES DESEAN LO HECHO EN MADRID

Una buena ruta para encontrar productos propios, «made in Madrid», pasa por el Barrio de Las Letras, Madrid de Los Austrias, Lavapiés, La Latina, Chueca, Malasaña, Conde Duque, Las Salesas y el Barrio de Salamanca. Tratándose de conseguir ropa para la casa, vayamos a Matarranz. Lo pertinente en Capas Seseña, Sombrerería Medrano o Guitarras Ramírez, todos que hacen parte de la historia madrileña.

En Glent hallamos zapatos artesanales. Javier Medina nos presenta «trofeos ecológicos” elaborados con materiales como el bambú. Andrés Gallardo, collares y pulseras de su tienda-taller del Barrio de Las Letras.

Ya que la Plaza Mayor es indispensable lugar de visita, acudir allí al Centro de Turismo, en el monumental edificio Casa de la Pandemia, para escoger entre variedad de artesanías que evocan las inveteradas tradiciones de la ciudad.

LO MÁS DISTINGUIDO, EN SALAMANCA Y LAS SALESAS 

La Milla de Oro está en el barrio Salamanca. Con lo más prestigioso de los diseñadores nacionales e internacionales, en las calles Serrano, Claudio Coello y José Ortega y Gasset, entre otras. Salamanca es la muestra de calidad urbana madrileña, del presente siglo.

El barrio de Las Salesas está al lado del Paseo de Recoletos, entre Chueca y el barrio de Salamanca, en el centro de Madrid. Sus calles destacadas son Argensola, Conde de Xiquena, Piamonte y Almirante, que albergan galerías de arte, tiendas de moda tiendas concepto, marcas internacionales, etc. Área ideal para adquirir ropa con estilo y joyas, así como degustar comida gourmet o un cóctel.

LAS TENDENCIAS, EN CHUECA 

Para los buscadores de tendencias en ropa y sus complementos, están la calle de Fuencarral y el barrio de Chueca, en donde también disfrutaremos variedad de bares y cafés. En Malasaña, barrio muy famoso desde los años ochenta, como epicentro cultural, hoy encontramos a nuevos diseñadores y artesanos.

Conde Duque, muy cerca de Malasaña, ha atraído a muchos artistas y sus talleres, además de pequeños comercios. Barrio alegre, bohemio y desenfadado, con un comercio emergente y moderno, pero con aire vintage. Aquí está el monumental edificio Conde Duque, que en el pasado albergó a los custodios de los monarcas. Hoy es uno de los grandes centros de expresión cultural de Madrid, con Matadero y CentroCentro.

LO VINTAGE, DE MODA

Lo vintage está más a la usanza, crece como opción para quienes, además de apreciar las antiguas modas, realizan un consumo más responsable de la ropa. Entre tantas tiendas que posee la ciudad hay verdaderas reliquias y joyas, algunas de los años 30. Varias calles se disputan como la más vintage de todas, desde Velarde en Malasaña o Hernán Cortés en las inmediaciones de Chueca, hasta las calles del Rastro, por la cantidad de tiendas que albergan.

Gastronomía y compras van muy unidas en Madrid, pues entre shopping y shopping, lo indicado es hacer una parada para probar las diversas tapas, sentarse en una amable terraza o degustar productos delicatessen en los mercados gourmet y, claro, gozar de la nueva gastronomía verde. ¡Una experiencia única por la que merece la pena poner rumbo a Madrid!

Vista del Manzanares a su paso por Madrid

Gastronomía: Callos a las madrileñaMuseo del Prado